В структуре молокоперерабатывающей отрасли Украины производство сыра составляет около 10%. Развитию этого сегмента способствовали нарастание кризисных явлений в молочном животноводстве, снижение доходов населения из-за финансового кризиса и потребность рынка в дешевых товарах.

Ключевыми проблемами отрасли можно назвать резкое снижение потребления сыра в Украине, усиление конкуренции, увеличение цен на энергоносители, эффективность реализации продукции, системы сбыта (в том числе и современные условия торговых сетей), высокие цены на качественное сырье, а также ограничение возможностей выхода на внешние рынки.

В Украине, как и во многих других странах, падает производство молокопродуктов, снижается их потребление, усложняется процесс внешнеторговых операций. Сыр относится к той категории товаров, на которой покупатели экономят. Сокращение продаж сыров, помимо уменьшения потребления, обусловлено также трудностями во взаиморасчетах производителей и крупных торговых сетей. Сверхнормативная задолженность торговых сетей спровоцировали сверхплановые остатки продукции на складах.

Наибольшей проблемой молочной отрасли является неудовлетворительное состояние сырья. Качество украинского молока остается очень низким. Это связано, прежде всего, с неиспользованием генетического потенциала молочного скота, заболеваниями животных, плохим обеспечением полноценными кормами, недостаточным уровнем технического оборудования и технологии производства.

Некоторые участники рынка считают, что надежд на рост потребления сыров в Украине мало. Есть все основания и для роста доли импортных сыров на украинском рынке. Уже совершенно ясно, что отечественных производителей сыров ожидает нешуточная борьба с европейскими производителями на всех фронтах, и без серьезных мер, направленных на снижение себестоимости продукции и повышение ее конкурентоспособности, им не обойтись.

По данным за 2013 год 56,9% объема производства сыра в Украине приходилось на сыры сычужные и 33,6% - на кисломолочные сыры. Доля же плавленых сыров в общей структуре рынка сыра в Украине за 2013 г. составляла всего 9,5%.

 

По итогам 2013 года в Украине повысился уровень потребления молочной продукции. По данным Государственной службы статистики, среднее потребление молока повысилось на 2,6 килограмма больше, чем в прошлом году. Теперь потребление молочных продуктов (в пересчете на молоко) на одного человека в год составляет 217 кг. Также, на 11% поднялся и процент потребления кисломолочной продукции, а сыра на 7%. В Украине сохраняется тенденция роста потребления молока. До конца 2014 года производство молока увеличится на 2,4 % , что повысит экспорт и снизит импорт молочной продукции.

В 2013 году увеличилось производство кисломолочных сыров на 5,08%, что в натуральном выражении составляло 82,8 тыс. т (в 2012 г. было произведено 78,8 тыс. тонн). А вот производство жирных сыров в целом сократилось на 1,2%. Так, сыродельными предприятиями Украины в 2013 г. было произведено сычужных сыров в объеме 140 тыс. т, что на 2,94% меньше, чем в 2012 году (145 тыс. т); плавленых сыров в 2013 г. произведено 23,4 тыс. т, а в 2012 г. – 21,2 тыс. т.
Существенное снижение производства сыра в апреле 2014 г. сильно никого не удивило, с учетом фактора российской войны. В целом сыра и сырного продукта было произведено 14 тыс. т, что на 15% меньше в сравнении с показателем аналогичного периода 2013 года. В том числе выпуск настоящего сыра уменьшился почти на 40% до 7,7 тыс. т. Зато производители сырных продуктов, активно присутствуя пока на рынке России, даже сумели нарастить выпуск до 6,4 тыс. т, что на 60% больше в сравнении с аналогичным периодом 2013 года.

За 7 месяцев 2014 года в Украине было произведено 76,4 тыс. тонн жирных сыров (на 20,7% меньше, чем за аналогичный период 2013 года), 44,9 тыс. тонн сыра свежого неферментированного и сыра кисломолочного (на 5,5% меньше показателей 2013 года), 63 тыс. тонн сычужных сыров (на 24,1% меньше показателей 2013 года), 13 тыс. тонн плавленых сыров.

Если рассматривать динамику продаж всех видов сыров через торговую сеть предприятий за 2005-2013 гг., то можно отметить тенденцию к увеличению покупательского спроса на данный вид продукции. Большой скачок объемов продаж наблюдался в 2013 г. по сравнению с 2011г.